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发布:admin06-12分类: 财经新闻

  厦门网讯(厦门晚报记者林晓云)11月11日,特一级高级烹饪师李天佑离世。或许很多人对这个名字并不熟悉,但说起好清香,厦门几乎家喻户晓。李天佑即好清香大酒楼原总厨师长,在厦门烹饪界堪称一代名师,是厦门第一批特一级高级烹饪师。

  如今,第一批7名特一级高级烹饪师已有3人过世。昨日,记者独家专访了中国元老级烹饪大师陈永川,回忆厦门烹饪界的风云人物。

  中国烹饪协会注册颁发的“中国元老级烹饪大师”称号,厦门一共有3位获得者,分别是:厦门宾馆原副总经理、原总厨师长童辉星,好清香大酒楼原总经理曾华益,好清香大酒楼原负责人陈永川。

  其中,童辉星和陈永川还是上世纪厦门第一批特一级厨师。当年的第一批特一级厨师共7人,除了童辉星和陈永川之外,还有原广丰饭店主厨陈梦丸,原新南轩负责人周宗坤,好清香大酒楼原总厨师长李天佑,绿岛大酒楼总厨师长林维钦,绿岛大酒楼原总经理黄种成。李天佑、林维钦和黄种成已离世。

  实际上,2002年之前的“老版”厨师分级考核并非年年有,厦门市饮食职业培训学校校长吴金珠介绍,爱彩乐11选5软件厦门史上也就诞生过十几名特一级厨师。除了第一批的7人,后来还有曾华益(好清香大酒楼原总经理)、蔡长寿(原任职厦门大学膳食科)、山东十一选五遗漏彩乐乐陈志和(原绿岛大酒楼总厨师长)、汪沂增(原鼓浪屿餐厅主厨)、黄新铨(好清香大酒楼原总厨师长)等。

  陈永川回忆,当年对厨师分级考核特别严格,省里派来监考人员,考核项目很多。“我们都是一级一级考上来。比如我从二级厨师开始考,考到特三级、特二级,上世纪80年代考到了特一级。”他说。

  考核是综合性的,比如考理论,考虑到厨师们的文化背景,占总分的30%,实践操作则占70%。想成为特一级厨师,广东11选5体验版爱彩乐最核心的考题是做一桌菜,至少要上12道菜,冷盘、点心、热菜、甜汤都要有,一般要求是闽菜。另外还要考雕刻,陈永川说,当年这一项还算简单,雕刻果蔬花鸟就可以,不需要雕龙凤。但是考核烧烤这一项,要求每个人都要烤一头乳猪,以此鉴定是否符合“特一级”要求。

  考试那天做的一桌菜,陈永川印象最深的是吉利甘露球。这道菜是全新创作,他在厦门虾枣的基础上改良,虾打成虾胶,高汤冷冻做成馅。之后在虾球上滚了面包糠,下油锅炸,再搭配一小碟酸甜酱料。“一口下去,汤汁会溢出来的。”他说,爱彩乐11选5软件后来这道菜成为好清香大酒楼的招牌,还得了奖。

  陈永川说,1961年他到绿岛大酒楼当学徒时,李天佑已经是主厨之一了。“他对工作很认真,很负责。”他说,后来他们都去了好清香大酒楼。

  “老厦门人对我们应该比较熟悉。”他说,那时候厦门不大,爱乐透彩票告人口不多,但随着改革开放的发展,不仅人口结构产生了巨大的变化,也改变了新老厦门人的口味。

  “当年能考上特级的厨师,都是基本功扎实、功底好的,不仅要会做菜,还要模拟讲课、写论文。”吴金珠对2002年的考核印象极深,那个批次各级别共考了200多人,是最大规模的一年,也是发现人才最多的一年。之后,厨师的级别考核制度就改变了。

  “我是‘特级’时代的终结者。”拥有中国烹饪大师、国际金冠顶级大厨师、中国十大餐饮名厨、国家餐饮业一级评委、全国优秀厨师等头衔的林庆祥说,因为没有机会考“特一级”,他成了最后一批“特二级”厨师。

  林庆祥说,当年的考核级别分得很细,从二级厨工到特一级共10个级别,最后才有资格成为技师、高级技师,所以“特一级”分量很重。在林庆祥考级的第二年,考核改成初、中、高、技师、高级技师等5个级别了。

  好清香、吴再添,都是老厦门人最熟悉的“古早味”代表。刚刚离世的厦门烹饪界名家李天佑,与这两张“厦门名片”都有密切联系——他是好清香原总厨师长,也是吴再添的表弟。

  能代表厦门味的小吃,在好清香大酒楼都能见到,这里的吉利甘露球、炒目鱼面,都是老厦门人最心心念念的好味道,而这些好味道就出自李天佑之手。

  1951年走上烹饪学艺之路的李天佑,就是从表哥吴再添的小吃摊起步的。1960年,他作为厦门唯一被选送的学员,到黑龙江商学院公共饮食系第一届专修班学习深造,毕业后被委任为绿岛大酒楼厨师长。

  上世纪70年代,李天佑先后出任过鼓浪屿餐厅、新南轩酒家经理;上世纪80年代初转任饮食服务公司业务科科长;1989年再度出山,担任好清香大酒楼总厨师长直到退休。

  李天佑曾多次代表厦门走出国门,交流推广中国美食。在担任好清香大酒楼总厨师长期间,他指导主理并首次推出厦门风味小吃宴,改良“炒目鱼面”和“吉利甘露球”等厦门名点。他每年都要主创开发几十种新菜,如“椰香通心蕉”,在香蕉内藏入细碎的虾肉等食材,开创了果蔬和海鲜结合的新做法,在首届厦门菜评比中获奖。

  由他主创的经典名菜,还包括厦门佛跳墙、荷包黄翅鱼、金条满龙舟、广东11选5体验版爱彩乐石榴红蟳包、锅贴黄瓜鱼、沙茶棋斗鸭、元宝红膏蟳、炸金钱虾盒、凤眼猪腰等。

  1989年,中国烹饪协会为他颁发“荣誉证书”,表彰他为中国烹饪事业发展做出的贡献。2001年中国商业联合会和中国烹饪协会授予他“中国烹饪名师”称号;同年,他被收入中国经济出版社《中华人物丛书——中华优秀人物大典》一书。

  在60年的烹饪生涯中,他不仅精通闽菜,同时旁通各大菜系,并从南北菜系中博采众长,讲究菜肴色、香、味、型、境,不断改良和创新厦门菜,为重振厦门菜做出了重大贡献。此外,他还带出了一大批高徒,在同行中享有极高声望。

  李天佑生前曾说,从前厨师这个职业和演戏的、拉车的一样,都是所谓的三教九流。到上世纪五六十年代,做厨师有一种光荣感,是为人民服务。上世纪八九十年代又不一样了,大家认为做餐饮没前途,我工作的厦门服务公司有五大行当,分别是照相、理发、洗染、旅社、厨师,大家首选照相,次选旅社,工作环境比较干净,厨师是第三选择。后来,理发变成叫美容美发,厨师叫烹饪技艺,又受人尊敬了。

  “厨师一般性格都很开朗,也有点急躁。这行当很辛苦,特别是掌勺的。夏天厨房里至少有40℃,客人多,催菜等各种事情,让人难免烦躁。”

  天气炎热,厨房更热,甚至超过40℃。厨师们穿戴整齐,站在锅台前,不到3分钟就全身湿透了。“可是没办法换衣服,因为手中的工作停不下来。”在一家餐厅任总厨的蔡金长说,经常就这样一站三四个小时。国庆节连着中秋节,厦门人都习惯相聚博饼,从半个月前开始餐厅几乎每天客满,一天至少有200桌客人,可把蔡金长和同伴忙坏了。[详细]

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